La Cata de un vino. Parte 4: la Fase Gustativa

Finalizamos la trilogía de la cata de un vino, con la última fase de la misma: la fase gustativa.

Como ya hemos repetido en los anteriores artículos, nuestra labor no es la de suplantar la experiencia y profesionalidad de los profesionales que llevan años en el mundo de las catas. Así que, con toda nuestra humildad, volvemos a aconsejar a todo aquél que quiera profundizar en esta materia, que utilice la web, las bibliotecas u otros medios para seguir indagando en este maravilloso mundo. Y, lo más importante, que cate.

Vamos a hablar del sabor. Según los diccionarios estamos hablando de la “ sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.” Podemos hablar de sabores dulces, salados, ácidos y amargos. Llevemos a cabo un experimento para iniciados:

A tres vasos de agua les pondremos en uno, azúcar, en otro, sal y en el último limón. Al beber el primer vaso, notaremos el dulce en la punta de la lengua. En el segundo vaso notaremos el gusto salado en el centro de la boca y en los alrededores y centro de la lengua. Cuando tomemos el último vaso, notaremos el sabor ácido del limón en los bordes de la lengua y el amargo en el final de la boca (o principio de la lengua).

Con esta práctica ya podemos ubicar los diferentes sabores en nuestra boca, o lo que es lo mismo de la calidad de los sabores.

De la acidez de un vino es hablar de la frescura que le da a los blancos y de su importancia en el equilibrio entre tanicidad y dulzura en los tintos.

Hablando de tanicidad debemos hacer hincapié en los taninos, parte importante en los vinos tintos. Son sustancias que se encuentran en los hollejos , las pepitas y los raspones de la uva. También son taninos las sustancias propias de la madera de las barricas. Los taninos revelan astringencia o, lo que es lo mismo, sensación de sequedad. Con el paso del tiempo, los taninos van desapareciendo, siendo menos agresivos que al principio. De ahí que la falta de taninos será una prueba de la longevidad de un vino tinto.

Cuando realizamos la cata gustativa, además de analizar los sabores que hemos comentado y la astringencia (en el caso de un tinto), debemos tener en cuenta la temperatura del vino, como elemento primordial para que la misma no afecte negativamente a la cata. No cometáis el error de catar un vino a temperatura ambiente, como normal general (poca broma, que alguna vez me he encontrado con ello). Que un vino blanco no se convierta en sopa por su elevada temperatura, ni un vino tinto sea un granizado.

Por finalizar, tal y cómo comentábamos en anteriores blogs, más que encontrar grandilocuentes adjetivos para calificar las sensaciones que nos da en boca un vino, se trata de calificar al vino como bueno, muy bueno, brutal o, esperemos que pocas veces, como malo. Que cada uno saque al poeta que lleva dentro, pero recordad que al final estamos hablando de placer. Y si hay productos placenteros, sin duda alguna el vino es uno de ellos.

Salud